Le Refroidissement par le vide, comment ça marche ?
Pendant le processus de refroidissement, la pression dans la chambre est continuellement réduite. La présence de vapeur pendant le processus permet à la gélification de l’amidon de se poursuivre. Les produits vont ainsi cuire davantage, tout en refroidissant en même temps.
Ce processus se déroule à une température de plus en plus basse, car l’énergie de cuisson (chaleur) est directement extraite du pain !
Avantages du Vacuum Cooling pour le pain et la boulangerie
Découvrez ci-après les nombreux avantages du vacuum cooling, en transférant la dernière étape du processus de cuisson au refroidisseur par le vide :
- amélioration de la croûte et le croustillant global du produit,
- prolongation de la durée de conservation et réduction des taux de rejet grâce à une prolifération bactérienne minimisée,
- obtention d’une meilleure stabilité dans la forme, le volume et dans la texture.
Les avantages économiques résident dans une productivité nettement plus élevée, des économies d’énergie, une réduction de l’espace et des coûts d’investissement globaux réduits.
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